Урок 1. Простой ПП бисквит

Базовый рецепт ПП бисквита для торта, с которого мы начнем обучение. Внимательно прочитайте все нюансы приготовления теста и выпечки, чтобы получить воздушный и вкусный ПП бисквит.

Это рецепт-конструктор, в котором можно менять почти все. Он может быть на рисовой или полбяной муке, с молоком или фруктовым пюре, с любым сахаром или сахарозаменителем (вклюая сиропы).

На каком сочетании продуктов бисквит получается максимально пышным, смотрите здесь.

Рецепт:

• Яйцо — 2 шт С0 (130 — 150 г)
• Жидкость или пюре — 40 г (кефир, йогурт, фрукты, ягоды, молоко)
• Мука — 50 г
• Разрыхлитель — 1 ч.л без горки (2-3 г)
• Подсластитель — 5 г Prebiosweet fibre (или 50 г Эритритола без добавок)

Секреты, лайфхаки

Яйца

Можно ли брать не С0, а С2?
А если яйцо в бутылке?
А важно ли отделять белки?

Этот рецепт рассчитан на 2 яйца С0. Вес одного такого яйца в скорлупе от 65 г до 75 г, без скорлупы от 59 до 68 г. Если брать другие яйца, то нужно пересчитывать жидкость и муку. Купили яйца поменьше — положите на 5 г меньше жидкости и муки.

Яичный меланж в бутылках здесь не подойдет, т.к. нужно отдельно белки, отдельно желтки. И это очень важно в ПП бисквите — белки взбивать отдельно.

Жидкость или пюре

Какую жидкость можно использовать для бисквита?
Что лучше — молоко или кефир?
А если нельзя лактозу?

Жидкость — это молоко, растительное молоко, йогурт, кефир, сметана, ряженка, ягодное пюре, фруктовое пюре или сок.

Бисквиты будут немного отличаться. На фруктовом пюре они будут более плотные и пышные, на соке — менее пышные, на кефире — менее плотные. Что выбирать — смотрите по тому, какой вкус и цвет вы хотите получить.

Если нельзя лактозу, то можно использовать растительное молоко, растительный йогурт, пюре из ягод или фруктов. Сделать бисквит без лактозы — не проблема, с кремом намного сложнее.

Если используете ягодное пюре, не поленитесь протереть его сквозь сито и убрать косточки.

Мука

Для этого рецепта лучше всего подходит белая рисовая мука или обычная пшеничная высшего сорта. Только потому, что она не меняет цвет и не имеет привкуса. С другой мукой цвет бисквита будет меняться. Это не страшно, а иногда даже нужно, чтобы разрез торта получился яркий и аппетитный.

Я обычно использую рисовую муку (фирмы С.Пудовъ, Garnec) или полбяную муку.

Если хотите добавить другую муку, то делайте это так:

• 2 части рисовой или пшеничной муки + 1 часть другой муки

Список видов муки для бисквитов и ссылки на не дорогих проверенных производителей смотрите в разделе Где купить ПП продукты?

Разрыхлитель

В качестве разрыхлителя используйте готовые кондитерские смеси или соду.

Соду можно использовать только если жидкость кислая (кефир, йогурт, пюре лимона, апельсина и проч). Если жидкость нейтральная, то соду придется дополнительно погасить (добавить в бисквит столовую ложку лимонного сока, яблочного уксуса или щепотку лимонной кослоты).

Требования к разрыхлителю одно — он должен быть хорошего качества. Лучше всего взять его в магазине для кондитеров, либо обратите внимание на отзывы и звездочки в интернет-магазине. Покупайте тот, у которого хороший рейтинг.

Подсластитель

В этом рецепте можно использовать интенсивный подсластитель на основе сукралоз Prebiosweet fibre или fitness или сахарозаменитель эритритол без добавок. Все остальные подсластители содержат Ккал, изменяются при нагревании или имеют неприятный привкус.

На эритрите ПП бисквит будет пышнее — смотрите фото. Нижние коржи — это Пребиосвит фитнес, верхние коржи — Эритритол.

Форма для выпечки

Лучше всего для выпечки ПП бисквита использовать силиконовую форму. Мой рецепт рассчитан на маленькую форму 16 см. В рецепте почти нет жиров, поэтому перед выпечкой даже силиконовую форму нужно смазать растительным или сливочным маслом. Буквально чуть-чуть дно и края, иначе может прилипнуть.

Если вы — новичок в вопросах ПП выпечки, то очень рекомендую пользоваться именно силиконовой формой.

Так же можно использовать любые другие формы для выпечки, но их нужно будет как следует присыпать мукой.

Форма 16 см ХОРС (Россия)
Форма 16 см Silikomart (Италия)

Приготовление

Включить духовку на 180 С. Духовка должна быть хорошей — с равномерным прогревом сверху и снизу.

Для замешивания теста нам понадобится:

• 2 миски для взбивания
• Миксер
• Весы

Вся посуда должна быть чистой, не жирной и сухой.

Отделяем белки от желтков и раскладываем их в 2 миски — в одну желтки, в другую белки.

Белки взбиваем миксером на максимальной скорости 3-5 минут. Хорошо взбитые белки не выпадут из чашки, если ее перевернуть.

Если вы использовали эритрит, то его нужно добавить в белки через 1 минуту после начала взбивания и взбивать белки вместе с эритритом.

К желткам добавляем все остальное (жидкость, подсластитель, разрыхлитель, муку). Все аккуратно взвешиваем — не надейтесь «на глаз». Берем миксер из взбитых белков и перемешиваем все во второй миске — все, кроме белков. Взбивать не нужно — главное, чтобы не было комком.

Теперь добавляем в тесто взбитые белки. Делаем это ложкой или силиконовой лопаткой. Миксером нельзя — тесто опадет. Добавили одну большую ложку — аккуратно перемешали. Добавили вторую — еще раз перемешали.

Если от белков будут оставаться комки, то их можно разбить, если быстро водить ложной по поверхности теста. Так оно не осядет, а белки разобьются и комков не будет.

Теперь смазываем форму, выливаем туда тесто и ставим в горячую духовку на 20 минут.

Через 20 минут бисквит достаем из духовки, аккуратно проводим по краям, чтобы убедиться, что края не прилипли. Так же аккуратно переворачиваем и достаем из формы.