Задание 3. Яблочный торт с компоте и муссовым кремом
Любителям яблок посвящается. Пышный ПП бисквит на яблочном пюре, ароматное компоте из яблок и воздушный яблочный мусс с рикоттой. Придется повозиться, чтобы полакомиться этим необычным низкокалорийным десертом, но оно того стоит.
Все ингредиенты рассчитаны на форму для выпечки 16 см и раздвижное кольцо для сборки тортов 16-17 см. Яблок всего понадобится примерно 1,5 кг.
Вариант яблочного мусса без лактозы смотрите здесь.
Рецепт бисквита на яблочном пюре
- Яблочное пюре — 40 г
- Яйцо — 2 шт С0
- Мука рисовая — 50 г
- Разрыхлитель — 1 ч.л
- Подсластитель Prebiosweet — 5 г
Рецепт яблочного компоте
- Яблоки очищенные — 500 г
- Сироп топинамбура — 50 г
- Вода — 50 мл
- Желатин — 10 г
Рецепт яблочного мусса
- Яблочное пюре — 250 г
- Желатин — 10 г
- Рикотта — 250 г
- Подсластитель Prebiosweet — 10 г
Декор
- Яблоки очищенные — 300 г
Приготовление
Сначала готовим яблоки. Всего нам нужно сделать 700 г яблочного пюре. Для этого нужно почистить примерно 1 кг яблок, нарезать на крупные кусочки, добавить 50 г сиропа топинамбура и потушить 20 минут под крышкой. Затем измельчить блендером.
Готовим бисквит
Подробно обо всех хитростях приготовления ПП бисквита читайте здесь.
Белки отделить и взбить до пиков. Остальные ингредиенты перемешать отдельно. Аккуратно ввести в тесто взбитые белки. Выпекать 20 мин при Т = 170-180 С.
Форму перед выпечкой смазать маслом. После выпекания бисквит остудить прежде, чем вынимать из формы. Срезать верхнюю корочку.
Готовим компоте
10 г желатина залить 50 мл холодной воды, оставить на 10 минут. Очистить 250 г яблок и порезать на мелкие кусочки. Разогреть 250 г пюре до кипения, положить туда кусочки яблок и варить 3 минуты. Убрать с плиты и немного остудить.
Бисквит положить в форму для сборки 16 см, обернутую пищевой пленкой, чтобы ничего не вытекло.
Выложить желатин в теплое компоте, аккуратно перемешать до растворения желатина. Вылить компоте поверх бисквита. убрать в холодильник на 2 часа.
Готовим крем (через 2 часа)
10 г желатина залить 50 мл холодной воды, оставить на 10 минут. Рикотту достать из холодильника. Нагреть желатин до растворения (не кипятить) и вылить в 250 г яблочного пюре. Взбивать все вместе 20 минут (не меньше! должна получиться плотная пена — яблочный мусс).
Добавить в яблочный мусс рикотту и подсластитель — быстро размешать миксером на низкой скорости 30 секунд, затем ложкой. Нужно получить однородный пышный крем без комочков. Переложить часть крема в кондитерский мешок.
Достать форму из холодильника, отделить ножом пирог от стенок и раздвинуть форму до 17 см.
С помощью кондитерского мешка влить крем между пирогом и стенками формы. Остальной крем положить сверху и разровнять. Убрать в холодильник на ночь.
Готовим декор
В оставшиеся 150 г яблочного пюре добавить 150 г мелко нарезанных яблок, перемешать. Положить декор на торт перед подачей.
