Непростой, но очень эффектный и вкусный торт с чизкейком между слоями нежного бисквита и яркой ягодной начинкой. Готовится он в 3 этапа:
- Готовим чизкейк и коржи
- Готовим крем, ягодную прослойку, собираем торт
- Покрываем торт кремом и декорируем
Бисквиты готовятся в форме 18 см (нужно приготовить 2 бисквита), чизкейк — в форме 16 см.
Как готовить белый бисквит, смотрите в уроке 2 курса Урок 7. Белый ПП бисквит на белках. Бисквиты обязательно завернуть в пленку и выдержать несколько часов в холодильнике.
Крем берем из 1 курса Урок 3. Простой ПП крем для торта. Чтобы торт не разъехался, вместо 400 г рикотты нужно будет взять 500 г. Дальше подробно распишу по граммам.
Ягодную прослойку с желатином учились делать в ПП Конфи – прослойка из желе. Тоже будут немного изменены пропорции пюре и воды — желатин будем замачивать прямо в ягодном пюре.
Рецепт торта с чизкейком внутри
Бисквита нужно будет два.
Белый бисквит (ингредиенты на 1 бисквит 18 см):
- Белок – 100 г
- Соль – щепотка
- Эритрит – 50 г
- Универсальная безглютеновая смесь Гарнец – 80 г
- Разрыхлитель – 1 ч.л (без горки)
- Молоко – 40 г
- Ваниль – по вкусу
Чизкейк (на форму 16 см):
- Рикотта – 200 г
- Молоко – 50 мл
- Агар-агар – 5 г
- Яйцо – 1 шт С0
- Сок 1/4 лимона
- Цедра 1/4 лимона
- Подсластитель Prebiosweet – 5 г
Ягодная прослойка:
- Ягоды красные – 200 г пюре
- Желатин – 1 ч.л без горки (4 г)
Крем для слоев торта:
- Рикотта – 500 г
- Подсластитель Prebio sweet – 15 г
- Ваниль – 20 капель
- Желатин – 10 г
- Вода – 30 мл
Крем для покрытия боков торта:
- Мягкий творог или Рикотта – 200 г
- Подсластитель Prebio sweet – 5 г
Ягодный соус для подачи:
- Ягоды – 250 г
- Вода – 50 г
- Кукурузный крахмал – 14 г (1 ст.л)
- Подсластитель – по вкусу (только для кислых ягод)
Приготовление
Важно убрать все гладкие корочки, чтобы слои хорошо сцепились.
Важно делать ягодную прослойку около бисквита, а не внутри крема.
Если на чизкейке образовалась влага, ее нужно протереть салфеткой.
Готовим коржи
Подробный процесс приготовления коржей описан здесь Урок 7. Белый ПП бисквит на белках
Готовим ПП чизкейк
Агар-агар развести молоком, подогреть до кипения (помешивая), кипятить 2-3 минуты.
Яйцо немного взбить, добавить все остальные ингредиенты, кроме агар-агара, перемешать на низкой скорости миксера.
Добавить немного остывший агар-агар тонкой струйкой, перемешать.
Силиконовую форму 16 см смазать маслом, вылить туда чизкейк, выпекать при Т=150 С 60 минут. Затем выключить духовку, открыть ее и дать чизкейку там постоять еще 30-60 минут. Достать, остудить, убрать в холодильник на несколько часов.
Готовим ягодную прослойку
Ягодное пюре перемешать с желатином, дать постоять 15 минут. Затем нагреть до растворения желатина (не кипятить!)
Готовим крем
Важно! Рикотта должна быть комнатной температуры. Ее нужно заранее достать из холодильника, чтобы крем не начал застывать раньше времени.
Желатин замочить водой, дать постоять 15 минут. Все остальные ингредиенты перемешать миксером. Желатин нагреть до растворения, ввести тонкой струйкой в крем, постоянно помешивая.
Сборка торта с чизкейком внутри
Итак, у нас готовы:
- 2 коржа (с них срезаны корочки)
- чизкейк (с него тоже нужно убрать верхнюю корочку)
- красная ягодная прослойка
- белый крем в кондитерском мешке
- разъемное кольцо для сборки
На тарелку кладем первый корж, делаем по окружности коржа бортик из белого крема. Внутрь бортика наливаем ложкой 100 г ягодной прослойки. Убираем в холодильник на 30 минут.
Проверяем, что ягоды схватились, и поверхность ягод не жидкая. Выкладываем из кондитерского мешка кругами крем, полностью закрывая ягоды. Разравниваем крем.
На крем кладем чизкейк. Благодаря агар-агару, он должен быть плотным и хорошо перекладываться.
На чизкейк наносим крем, разравниваем.
Надеваем на торт кольцо для сборки, плотно поджимаем.
Заполняем пустое пространство между краями чизкейка и кольцом кремом. Делаем бортик из крема, внутрь кольца наливаем остатки ягодной прослойки. На прослойку кладем корж.
Торт у нас сейчас в кольце, поэтом можно на него сверху немного надавить, чтобы все слои как следует слиплись.
Остатки крема выливаем поверх коржа и убираем торт в холодильник на несколько часов для стабилизации.
После того, как торт застыл, готовим крем для боков и ягодный соус для подачи. Мы не делали пропитку коржей — они будут сухие, поэтому без соуса подавать торт не рекомендую. Либо можно на этапе сборки пропитать коржи водой с подсластителем.
